怎麼做醃製的牛肉乾 醃製的牛肉乾怎麼做
1、主料:牛肉(瘦)5000克
2、調料:鹽100克,白砂糖50克,白酒50克,香油100克,胡椒粉15克,花椒粉15克,姜50克,八角10克。
3、選料:選取牛肉的背扭肉和腿心肉,以肉色深紅,纖維較長,脂肪筋膜較少,有光澤彈性,外表微幹不沾手的牛肉為原料,洗淨掛晾,切成塊重250克左右。
4、配料:將各種調料磨成粉末備用。
5、排酸:將肉塊放進醃缸裡,用紗布蓋好,讓肉質排酸(又叫發酵),略有酸味,手觸有粘感。此時取出切成片料,厚度不超過0.2釐米,並把調料與肉片拌勻,以免香料拌不勻或肉被拌爛。
6、烘烤:將肉片鋪在筲箕上,送進烘爐,以60至70 ℃烘烤。當下層烘至水氣沒有時,肉片由白色轉為黑色,又轉為棕黃色,以八九成干時,將底層烘篩調往中間層。一般進房烘3至4小時就可出房,晾涼2至3分鐘,用手把筲箕的兩對角一擠,成品自然脫落出來。
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