客家鹹水鵝製作方法 怎麼做鹹水鵝
1、食材:白條鵝2355g、八角8顆、大蔥適量、五香粉2g、薑片適量、花椒適量、鹽適量。
2、初加工:將鵝宰殺、放血、侵燙去毛,尾部開小口淨膛,將鵝油留著另用。白條鵝洗淨後,斬去腳爪,除去內臟。在冷水中浸泡1小時左右,洗淨殘碎內臟和殘血。
3、晾掛1-2小時,瀝乾水分。
4、擦鹽醃製:準備好醃製用的鹽、五香粉、花椒。鹽的比例按白條鵝6~7%計算,每l00公斤鹽加1~2公斤八角粉。白條鵝2355克,鹽142克,八角粉2克。
5、炒鍋燒熱後,先放鹽翻炒除去水分,隨後再放花椒、五香粉炒出香味。
6、將炒制過醃料塗檫在晾乾的鵝體腔和體表,這個步驟跟鹽水鴨的“熱鹽檫”相似,一定要均勻的擦邊鵝的全身,包括肚膛裡面。這步如同給鵝洗SPA,經過鹽徹底的磨砂按摩,可以把鹽分均勻地滲透進鵝的體內。鵝的水分與多餘的油脂必須通過擦鹽而釋出。將鵝醃製4小時左右。
7、摳滷:醃製過程中,鵝肉中的水分、血液會滲透入體腔中,這時可提起鵝身,放出血水,即為摳滷,再繼續醃2~3小時,再進行第二次摳滷。
8、在醃製的時候,可以準備好浸泡用的滷湯調料,八角4顆,大蔥2節、薑片4片、鹽142克。
9、因為沒有老滷,所以要將浸泡用的滷汁小火熬煮出香味。
10、復滷:摳滷後,把鵝體浸入滷湯中浸醃4一5小時。
11、燙皮:復滷之後,用鉤子鉤住鵝頸部,用開水澆淋體表,使肌肉和表皮繃緊,外形飽滿。
12、繼續掛在通風處瀝乾水分。
13、因為晾制5個小時,時間比較長,鵝表皮已經起幹殼,就免去了烘乾的步驟。不過後來經品嚐,覺得還是應該放在烤箱內90-100度烘烤到鵝的表皮起殼(要在鵝體內塞入少許蔥姜、八角)這樣烘乾後再煮熟的鵝皮脆而不韌。
14、因為沒有老滷,所以可以通過熬製鵝油來增加味道。將鵝油沖洗乾淨後切成小塊,準備好蔥姜。
15、鍋中加少許水,將鵝油蔥姜下鍋,開始熬油。
16、將熬製好鵝油盛出備用。
17、準備好煮制用的蔥2節、姜4片、八角4顆。
18、鍋中加姜、蔥、八角、鵝油、足量的水、適量鹽,燒開煮出香味後停火。
19、把鵝坯放入,開水很快從尾部開口處進入體腔,水溫下降,這時要提起鵝頸,倒出體腔內的湯水,再放入鍋中。並在鍋中加總水量1/6的冷水,使鵝體內外的水溫一致。
20、在鍋中加總水量1/6的冷水,使鵝體內外的水溫一致。
21、蓋上比鍋略小的蓋子,壓注鵝,使其浸在液麵下,關火燜30分鐘左右。
22、燒火加熱至鍋中出現連珠水泡時停火,此時鍋中水溫約85℃,這段工序叫抽絲。
23、第一次抽絲後,將鵝提起倒出體腔內滷湯,放入鍋中,停火燜30分鐘左右,再燒火加熱,進行第二次抽絲,再將鵝體提起倒湯,再入鍋,燜煮20分鐘,即可起鍋。在煮制過程中,一定要控制水不能開,維侍在85℃左右,否則肉中的脂肪熔化外溢,肉質變老。滷湯可長期反覆使用,越陳越好。
24、出鍋時提頸倒湯,冷卻待用。
25、待冷卻後切塊食用。食用時澆上煮鵝的滷汁和鵝油風味更佳。
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