鹹水鵝醃製方法 怎樣醃製鹽水鵝
1、用鹽量為淨鵝重的1/16,食鹽內加少量茴香,炒幹並磨細。
2、先取3/4的鹽放入鵝體腔內,反覆轉動鵝體使腹腔內全部佈滿食鹽。
3、把餘鹽在大腿下部用手向上攤抹,在肌肉與腿骨脫開的同時,使部分食鹽從骨與肉脫離處入內,然後把落下的鹽分別揉搓在刀口,鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。
4、擦鹽後的鵝體逐只疊入缸中,經過12~18小時的醃製後,用手指插入肛門撐開排出血水。
5、將鵝放入滷缸,從右翅刀口處灌入預先配製好的老滷,再逐一疊入缸中,用帶孔的竹蓋蓋上,石塊壓住,使鵝體全部淹在滷中。
6、根據鵝體大小和不同季節,復滷時間不一樣,一般復滷時間可為16~24小時,即可醃透出缸。
7、出缸時要摳滷,放盡體內鹽水。
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