哈爾濱香腸配料方法 如何製作哈爾濱紅腸
1、原料及整理:選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。將選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再將肥瘦料肉分別切成長約10釐米,寬5—6釐米,厚2釐米的肉塊。
2、配料(按豬瘦肉60斤,肥肉40斤,牛肉100斤的料肉計算):澱粉20斤,蒜0.6斤,黑胡椒粉0.2斤,清鹽5—6斤,硝石為料肉重量的1/2。
3、醃漬及制餡:用鹽、硝石與肥瘦肉塊混合攪拌均勻,在3—4℃的低溫下醃漬2—3天,將醃漬後的瘦肉用直徑2—3毫米篩板絞肉機絞碎,再將碎肉用刀重剁一次(餡肉溫度 不能超過10℃)。將醃漬好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。將料肉與蒜、黑胡椒粉混合攪拌均勻。先將牛肉餡用適量冷水充分混合攪拌5—6分鐘,再將配料和豬肉餡用清水將澱粉溶解,加入已有配料的肉餡中,最後加入肥肉丁攪拌2—3分鐘。
4、灌腸及烘烤:將牛小腸或豬小腸衣漂洗乾淨,按灌製香腸的要求進行灌製。選擇樹脂少的柞木、椴木、樺木、榆木或作為烘烤燃料。先將木柴交叉擺在爐內引火燃燒,待爐內溫度達到60—70℃時進行烘烤,爐內灌腸的下端應距火;置60釐米以上,每烤5—10分鐘,將爐內灌腸裡外上下調換位置,爐內溫度應經常保持65—85℃,烘烤25—40分鐘後,腸衣呈半透明狀,表皮乾燥,腸衣表面和腸頭無油脂流出時即烤好。
5、煮制及薰煙:水溫在85—90℃時下鍋,溫度保持在78—84℃之間,煮好的灌腸在35—40℃的薰煙室內熏製12小時即為成品。
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