麻辣油的做法及配方 四川麻辣油的正宗做法
1、食材:幹辣椒25克、砂仁3粒、植物油700克、大蔥5段、白芝麻20克、桂皮2段、草果1粒、香葉15片、姜4片、八角1顆;
2、準備原料:草果和砂仁用刀拍裂,方便釋放香味;幹辣椒去把兒,剪成段;
3、炒辣椒:炒鍋燒熱,倒入少許食用油潤一下鍋,然後倒出,留下所謂的“扒鍋油”,下入幹辣椒段,小火翻炒至酥脆微焦盛出放涼備用。
4、注意:熱力可以激發辣椒的香氣,所以這一步驟是絕對不能省略的,大多數菜譜上都是用生辣椒麵直接炸油,這樣炸出的麻椒油香味是遠遠不夠的
5、搗辣椒麵:將放涼的炒辣椒用蒜臼子搗成辣椒麵,不要搗的太細,否則很容易糊;
6、煉油:將700g植物油倒入鍋中,大火燒至8成熱,約180℃,然後關火;
7、炸香料:等鍋中的油稍微冷卻,下入蔥、姜,炸至焦黃撈出;
8、繼續下入桂皮、八角、香葉、草果、砂仁浸炸10~15分鐘,讓香料的味道滲入油中,撈出香料;
9、炸麻椒油:將油倒入不鏽鋼容器中,涼到五成熱,約130℃,倒入1/3的辣椒麵;油溫降至4成熱,約110℃,再下1/3的辣椒麵和白芝麻;當油溫降至3成熱,約90℃,下入最後1/3的辣椒麵,攪拌均勻,讓油和辣椒充分融合。
10、提示:分3次加入辣椒麵,是為了讓不同的油溫激發出辣椒不同的香味。如果一下子倒入所有的辣椒麵,那炸出的麻椒油香味就沒有層次了,切記切記!
11、放涼過夜:等油涼的差不多了,給容器加個蓋子,靜置一夜。剛炸出的紅油香味不是很濃,顏色也不是很紅,必須有足夠的時間讓油和辣椒充分融合,才能產生絕妙的香味
12、裝瓶密封儲存:將放過夜的麻椒油裝入密封的容器放入冰箱裡儲存。一定要密封,不然香味就跑掉了,而且冰箱的異味也會影響麻椒油的味道。
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