掉渣燒餅 掉渣燒餅如何做
1、食材:40℃的溫水5kg,新麵粉7.5kg,香甜泡打粉35g,酵母粉30g。麵粉和調料與溫水調和好後放置5小時以上就成了老面。
2、麵粉團的製作:配比:水、老面、新麵粉的比為5:1:8(一般天氣)。製作要點:首先要放入水或溫水然後放入老面,最後放新麵粉。拌麵時如果面拌幹了,就要放入溫水(一點一點放),這樣多拌幾次就好了;如果拌好的面覺得發酸,可放入一點溫水,再將20g香甜泡打粉溶於水後加入,一直加到面不酸為止。
3、肉餡的製作:瘦肉的比為5:2;配好的肉先切小塊,放在絞肉機中絞成肉餡;加調料適當與水拌勻,再與肉拌。一般25kg肉裡面可加4kg水左右,起先少加點,拌了看上去太稠再加水,這樣做餅的時候速度快,節省肉。
4、餅的製作:先把紅油和色拉油和搗碎的豆瓣醬混合,做餅前先在手上塗一點油。拿大約175g麵糰壓出一個凹型,放入10~15g肉後像做包子一樣將肉襄住,捏成一個圓包包,再反過來放到臺板上用手均勻往四周壓平,儘量使裡面的肉餡平均分佈在餅裡。壓好的餅看上去圓圓的,均勻平整就好了。再拿15~20g的肉餡抹在表面上,同時在上面刷一層紅油,上面撤一些蔥花和芝麻。這樣待烤的餅就完成了。
5、餅的烘烤:做好的餅放入不鏽鋼托盤上,托盤上先塗一層油,一個托盤放6個餅,把它放到烘箱裡,烘箱溫度設定到300℃左右;如果使用上下運載的烘爐,下爐調到300℃~320℃,上爐調到280℃~300℃,烘烤大約4分鐘。剛學者要經常拉出來看看,掌握情況,烘烤到表面有點發黃就可以了。如果看到餅中間有氣泡,則要把它弄破。
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