廣東燒鴨製作方法與配方 廣東烤鴨的製作過程
1、嫩鴨1只,精鹽、胡椒粉、黃酒和辣醬油各少許,溶化白脫油100克,蔬菜香料500克,配菜用應時素菜適量。
2、配料:按每千克光鴨計算:精鹽12g、白糖6g、生抽15g、五香粉2g、芝麻醬8g、蒜蓉3g、蔥白5g、50度白酒3mL。
3、原料鴨的選擇:選擇重量為2.5~3.0kg的育肥白鴨。
4、吹氣:用直徑5mm的不鏽鋼管由宰殺口小心從皮下插入胸部或背部,然後進行吹氣,使皮肉分離,利於烤制時皮脆肉嫩。
5、開膛、掏內臟:在腹部恥骨上方沿腹線開一條約3cm的刀口。然後掏出內臟,並用約40℃清水沖洗內腔血汙,適當濾幹水分。注意掏內臟時切忌將刀口弄得太大,肛門周圍的脂肪不要摘除,以免填料後料液漏出。
6、跺腳、翅:在關節以下剁去腳和翅膀,留一節翅膀。
7、填料:將所有配料均勻混合後,倒入鴨體內腔,並用手均勻塗抹。
8、縫合用長約15cm的不鏽鋼針將腹部填料口進行絞針縫合。將鴨胚掛在特定的掛鉤上,然後掛在掛杆上
9、燙皮:以95℃的開水由下至上進行燙淋,使表皮膠原蛋白變性,導致表皮收縮而繃緊,鴨胚變得飽滿圓潤。
10、掛糖:將晾乾表皮水分的呀胚塗上麥芽糖水溶液(麥芽糖:水=1:8),由下至上用柔軟毛掃,均勻塗上麥芽糖溶液。
11、涼皮:在通風、乾燥、無蚊蠅的房間內,將鴨胚表皮晾乾,這是烤鴨加工的關鍵。
12、烤制:採用遠紅外線烤爐進行控制。先將爐溫調至100℃,再將晾乾的鴨胚掛入烤爐內,將溫度升至190℃,烤制20min,表皮金黃,再將鴨身翻面烤制15min左右,整個鴨身表皮金黃即可出爐。
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