麥芽糖製作方法與步驟 自制麥芽糖過程
1、選料選擇乾燥、純淨、無雜質的小麥或大麥、玉米或糯米、無黴爛變質的紅薯作原料。小麥與其它原料的比例為1:10,即1公斤小麥或大麥,配以10公斤玉米或糯米以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小,紅薯粉碎成豆渣狀,但不能粉碎成粉狀。
2、育芽將小麥粒或大麥粒洗淨,放入林桶或瓦缸內加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷水,冬天用溫水。將麥粒浸24小時後撈起,放入籮筐裡,置於院子中,每天用溫水淋芽1~2次,水溫不要超過30。C。經過3~4天后,待麥芽長出二葉包心時,將其切成碎段,且越碎越好。
3、煮濾將玉米碎粒或糯米洗淨,在水中浸泡4~6小時,待玉米碎粒或糯米吸水膨脹後,撈起瀝乾,置於飯甑或蒸籠內,以100。C蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時,取出鋪攤於竹蓆上,晾涼至40~50。C。然後,拌入切碎的麥芽,經發酵5~6小時裡,再裝入布袋內,扎牢袋口,置於壓榨機或土製榨機上,榨擠出汁液,即為麥芽糖。
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