煲湯火候的時間和方法 教您如何把握煲湯的時間和火候
1、通常魚湯的最佳熬製時間在1小時左右,因為湯中的營養物質主要來自氨基酸類,加熱時間過長,會產生新的物質,營養成分反倒被破壞了。 超過這時間,湯裡就會出現很高的嘌呤。湯中的嘌呤物質會造成尿酸在血液中沉積,喝嘌呤過高的湯,輕則使人發胖,嚴重的還可能引發糖尿病、痛風及心腦血管疾病。
2、蔬菜水果湯,一般以滾煮汆煮的調理方法,煮沸即可,避免由於長期加熱,營養素遭到破壞,主要是減少維生素C及B族維生素破壞,而且水面要沒過蔬菜,以保持和空氣隔離,從而減少營養損失。如果是廣東的老火靚湯,一般要煲2個小時以上,而要是燉湯,則需要4個小時以上,先旺火燒煮二三十分鐘,再轉成文火慢熬,這樣煲出的湯,火候十足,原汁原味,味道一流。
3、至於火候,60℃~80℃的溫度會破壞部分維生素,而煲湯時食物溫度應該長時間維持在85℃~100℃。因此,煨湯火候的要訣是“大火燒沸,小火慢煨”。火候以湯麵沸騰程度為準,切忌大火急煮,讓湯汁大滾大沸,以免湯中的蛋白質分子劇烈運動而使湯汁渾濁。其他一些以滾煮方式調理的湯羹,依食材的易熟程度以大火滾沸,再以中火或小火煮熟。只有這樣,才能使食物中的鮮香物質儘可能地溶解出來,使湯既清澈濃醇,又最大程度地鎖住了原有的營養成份。
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