貢茶的製作方法 貢茶怎麼做
1、採摘。對貢茶的採摘有著嚴格的要求的。據《普洱史志》考證,對於普洱茶的採摘過程要遵守“五選八棄”。“五選”分別是:選日子,即選在穀雨前的吉日;選時辰,即選在晴天、日出之前;選茶山,即選那些長勢較好的茶地;還有選茶葉、選茶枝。作為一名採茶女必須牢記於心的“八棄”則是:棄無芽、葉大、葉小、芽瘦、芽曲、色淡、食蟲和色紫的茶葉。
2、“殺青”是貢茶生產中關鍵而又獨特的工藝之一。其操作如下:在熱鍋裡悶熱條件下,結合抖、攤的手法,讓鮮葉受熱均勻並且失去部分水分。這個過程中溫度需要適中,當溫度過低時,鮮葉的生澀味不能清除。當溫度過高時,茶葉中的活性酶又會被大大破壞,從而對後期發酵和保留茶多酚等物質產生影響,而且普洱茶製作工藝中酶活性對“後來的自然發酵”所產生相對時間內“愈陳愈香”的品味和獨特的保健功效有極其重要的作用。
3、“揉捻”也是茶品質好壞的關鍵之一,技法直接影響茶葉的品味和芽條造型。具體操作為用手直接搓揉已殺青的茶葉,在輕重的把握和重力方向的技巧下使茶葉揉成條索狀,然後便可晾晒成“晒青茶”。這個過程因為大部分是人為控制的,所以製茶者手法是否熟練、有力都是影響最後成茶品質的重要原因。
4、蒸壓。因為宋代就有茶馬市場,到了元朝茶葉已經成為市場交易的重要商品。當時的茶葉加工技術比較簡單,所制的茶葉均為晒青綠茶,但是由於散茶不便於攜帶、運輸,而且雲南地處雲貴高原,山道崎嶇,交通不便,茶葉外運全靠人背馬馱,經過長途跋涉,歷經數日,甚至逾年,所以先民們在不斷實踐和改進下將晒青茶蒸軟後,壓制成餅狀緊茶。在《滇略》中就出現“士庶所用,皆普茶也,蒸而團之”的記載,可見普洱茶基本上就是蒸壓成形之後的,而蒸壓成餅狀是實踐中的進步的表現,也是中華民族智慧的體現。
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