小葉苦丁茶做法 做苦丁茶的方法
1、萎凋:主要有三法:加溫萎凋:藉助電熱、柴炭進行人工加溫,速度快,效率高,但如火候掌握不好,質量不易保證。室內自然萎凋:主要是在通風透光室內進行。即用竹墊將茶葉均勻攤開,須經15—20小時左右,並均勻翻動數次,使水分蒸發達50%—60%,葉柄、葉芽柔軟後即完成萎凋。此法蒸發緩慢,易於掌握。日照萎凋:將鮮葉攤散在竹墊上或放到陽光下曬,晴天只需30分鐘即可,陰天則看其柔軟程度而定。總之,萎凋的標準是:葉形萎縮;粗梗失水而柔軟,不易折斷;青味減少。
2、殺青:殺青是提高茶葉品質的關鍵措施,總的要求是殺青要均勻要透,掌握“高溫、葉少、拋炒結合”的原則。手工殺青,通常用鐵鍋,徑寬宜大,鍋溫要在150—200℃之間,先高後低,鍋炒葉一次2公斤左右,機器加工加倍。殺青的標準:外觀葉色由鮮綠轉爲暗綠,手緊握茶葉稍帶粘性,粗梗折而不斷,青氣消失,有茶香味。
3、揉捻:苦丁茶一般芽葉粗,梗大,多采用熱揉。揉捻時用慢火隨炒隨揉,溫揉亦須在熱竈上進行,冷揉一般少用。熱揉做法是在茶葉粘附力大時,將它捲成團塊,出鍋做成形,或抓住每個芽的主梗,一葉一搓或數葉一搓成條索形。亦可將數葉捲成方圓形或三角形等,使它玲瓏雅緻,沖泡後還原爲綠色,呈現出色、香、味、形來。要求嫩葉成形率在80%以上,過老化的芽頭成形率僅60%—70%。
4、乾燥:鮮葉經萎凋、殺青、揉捻、定形後,立即抖散在竹墊、簸箕或曬場上蔭涼,切勿被烈日直射。待葉片可研碎、粗梗折斷後有藕斷絲連狀時,則表示茶葉的含水量在3%—5%,這時,茶葉就達到乾燥程度。如採集後遇陰雨天氣,加工後必須用低溫慢烘,直至乾燥爲止。
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