醃的糖蒜髮綠是怎麼回事 糖醋蒜醃了一星期後顏色變綠是怎麼回事
1、糖醋蒜顏色變綠是因爲大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的,但在低溫和酸性條件下,大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素,與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素,它們疊加在一起就呈現出綠色。
2、目前研究發現,大蒜變綠的中間物質也具有不錯的抗菌作用,而且變綠的大蒜保留了一部分抗氧化性質。雖然它的各種保健作用不及生鮮大蒜,但作爲一種節令美食,臘八蒜開胃提鮮助消化的效果依然贏得了民間的口碑。
3、不過,由於其中的藍色色素性質並不穩定,溫度略高就容易分解,見光也能加速它的分解,在儲藏過程中會逐漸變成黃色。
4、相比而言,黃色素倒是比較穩定,只要處在酸性環境當中,它既不太怕室溫的熱,也不太怕光。所以,放一個月左右的時間之後,臘八蒜的綠色就會從比較鮮明的藍綠色逐漸變成黃綠色,然後再變成淺黃色。
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