滷菜的調色方法 如何調色

1、醬油上色

（1）醬油上色的好處是非常直觀簡單。只要顏色不夠，就可以放入適當醬油調到合適的顏色即可。這在各種滷菜的製作中也用途比較廣。而且好的醬油會給滷菜帶來醬香的風味，使滷菜口味更好。

（2）壞處是滷水在滷製食材的過程中容易發黑。而且這種黑色比較難看。其次，醬油的好壞直接決定滷水的好壞。所以一般放入的都是比較好的醬油，這樣無形中就推高了成本。如果放入兩塊錢一袋那種醬油的話，整鍋滷水就會廢掉。到時候悔之莫及。

2、糖色

（1）好處是上色比較均勻鮮亮油潤。而且完全不用考慮發黑問題。同時焦糖色還會帶來一種難以言表的鮮味更加提升滷水的品質。因爲糖色不容易一次調到位，所以在製作滷水時需要逐次加入。

（2）壞處是顏色偏金黃而非金紅。所以要比放醬油出來的滷菜顏色差一點。同時也不如放醬油的，有濃郁的醬香味。這種滷菜更注重外觀。當然了，有經驗的廚師都會把醬油和糖色搭配起來使用。