大蝦醬製作方法 大蝦醬的做法
1、原料處理:原料以小型蝦類爲主,常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質結實的蝦,用網篩篩去小魚及雜物,洗淨瀝乾。
2、鹽漬發酵:加蝦重量30~35%的食鹽,拌勻,漬入缸中。用鹽量的大小可根據氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差,適當多加鹽,反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘,用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻,然後壓緊抹平,以促進分解,發酵均勻。連續進行15~30天左右,至發酵大體完成爲止。醬缸置於室外,藉助日光加溫促進成熟。缸口必須加蓋,不使日光直照原料,防止發生過熱黑變。同時就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發酵完成後,色澤微紅,可以隨時出售。如要長時間保存,必須置於10℃以下的環境中貯藏。得率爲70~75%。如捕撈後不能及時加工,需先加入25~30%的食鹽保存。這種半成品稱爲滷蝦,運至加工廠進行加工時,將滷蝦取出,瀝去滷汁,並補加5%左右的食鹽裝缸發酵。
3、增香:在加食鹽時,同時加入茴香、花椒、桂皮等香料,混合均勻,以提高製品的風味。
4、要製成蝦醬磚,可將原料小蝦去雜洗淨後,加10~15%的食鹽,鹽漬12小時,壓取滷汁。經粉碎、日曬1天后倒入缸中,加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%),充分攪勻,壓緊抹平表面,再灑酒一層。促進發酵。當表面逐漸形成一層1釐米厚的硬膜,晚上加蓋。發酵成熟後,缸口打一小洞,使發酵滲出的蝦滷流集洞中,取出即爲濃厚的蝦油成品。如不取出蝦滷,時間久了又復滲回醬中。成熟後的蝦醬首先除去表面硬膜,取出軟醬,放入木製模匣中,製成長方磚形,去掉膜底,取出蝦醬,風乾12~24小時即可包裝銷售。
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