夏天釀黃酒方法 有哪些步驟呢
1、浸米。浸米的時候,傳統的工藝通常是需要低溫的長時間浸米,通常把米放在室外一個個敞口的大罈子中,放在室外,讓米慢慢浸泡。爲什麼要冬天釀造,就是可以保證自然的一個低溫的環境。在這個浸泡的過程中會天然地產生乳酸,產生了乳酸以後的水就叫做酸漿水。
2、米。酸漿水裏的酸度是可以防止其他細菌感染的,這就叫“以酸制酸”,也應了那句老話:“酸漿、滋飯、好老酒”。而且酸漿水裏的乳酸也可以促進酵母菌的生長。
3、蒸飯。蒸飯的時候傳統的做法是使用大的木桶,蒸熟後的米飯必須要冷卻,降到適合微生物生長的溫度,降溫的方式比較常見的有:淋飯法,就是用清潔的冷水從米飯上面淋下,使米飯降溫。
4、冷卻。另外一種常用的降溫方法叫做攤飯法,就是把蒸熟的米飯攤在鋪在地上的竹蓆上,用木耙翻拌,讓米飯自然冷卻。像紹興的元紅、加飯、善釀酒實際上用的都是這種方法。現在在生產中用的比較多的是用鼓風機在旁邊冷卻。很多大型的酒廠目前用的更多的是更加自動化的生產線,比如大型的蒸飯機和冷卻系統。冷卻好的米飯落入罈子中或者大型的發酵罐中,再加水、麥曲、酒母混合均勻,就可以發酵了。
5、開耙。在發酵過程中一個非常重要的事情就是開耙。開耙就是把一根兩米左右長的木耙放進缸裏攪拌,目的是爲了調節缸裏的發酵溫度,也可以通過攪拌給酵母提供適當的氧氣,增加它的活力,來保證發酵的順利進行。這有點類似於葡萄酒發酵中的踩皮和淋皮。這是一個技術活,優秀的開耙師傅基本都是靠經驗來判斷什麼時候開耙,開幾次耙。
6、調配。發酵好的酒接着進行壓榨,壓榨後的酒叫做生酒,然後再經過釀酒師傅的調配,比如可以調配不同的年份,也可以調色,比如加入焦糖色,就像法國的干邑通常會加入焦糖色一樣,可以讓酒看起來是漂亮的琥珀色,增加酒的視覺效果。
7、煎酒。之後就是煎酒了,過去是把黃酒放在錫壺裏煎熱而得名,現在很多是用不鏽鋼管道加熱的方式來滅菌,經滅菌的黃酒要趁熱灌入陶罐或大罐進行儲存。傳統的做法是把酒放入陶製的罈子中,然後用荷葉、泥巴等封口,稱爲封壇,一般用的是21-25升容量的陶罐儲存。
8、封壇。陶罐的好處是具有透氣性,能加速酒的氧化反應,當然現在也可以用大罐來儲存。儲存一定的時間後,酒會重新裝瓶,再上市銷售,甚至有些酒廠直接以壇裝的方式來銷售,他們認爲這種方式可以更好地保留酒的口感。
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