澱粉和麪粉炸東西的區別 澱粉和麪粉炸東西的區別是什麼

1、炸東西掛糊既要用澱粉也要用麪粉。炸東西下油鍋之前的一步叫做掛糊，這一步驟的處理要將油炸材料放入用玉米澱粉和麪粉（澱粉與麪粉比例1:1）調製成流動的麪糊裏，一般是很厚的一層，比如糖醋鯉魚，在食物的表面形成較厚的澱粉層，油炸過程變得金黃酥脆，使菜餚呈現外焦裏嫩的口感。如果只用澱粉，炸出來的食物外皮會比較軟，不夠酥脆，放軟之後外皮也容易吸水變得溼粘；而只用麪粉油炸，其食物的外皮會比較硬，不夠鬆軟，最好將麪粉和澱粉混合使用，這樣炸出來的食物纔有外酥裏嫩的口感。

2、澱粉：澱粉一般叫粉面，多是從種子塊莖植物中提取出來的一種葡萄糖粉末狀物體，或是從麪粉中分離蛋白質和其他物質後得到的一種多糖物質，按照不同的加工原料可分爲：土豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉。

3、麪粉：麪粉是一種由小麥或者其他穀物脫皮後直接碾磨成的粉末，按麪粉中蛋白質含量的多少，可以分爲高筋麪粉、中筋麪粉、低筋麪粉及無筋麪粉。

4、澱粉：澱粉顆粒不溶於冷水，受損傷的澱粉或經過化學改性的澱粉可溶於冷水，但溶解後的潤脹澱粉不可逆，一般隨着溫度的上升，澱粉的膨脹度增加，溶解度加大，適合用於勾芡、上漿、掛糊等，將澱粉放入食物中，可鎖住其水分，不影響食材的顏色，比如炒肉、水煮魚、水煮肉片、滑肉湯等。同時澱粉還可生成糊精、低聚糖、麥芽糖、葡萄糖等多種產品。

5、麪粉：麪粉用途更廣，除了可以勾芡之外，還可以用來做麪條、饅頭、麪包、蛋糕、甜酥點心、餅乾等多種食物。