煙燻火腿怎麼做好吃 煙燻火腿做法
1、選用豬的後腿肉,色澤要鮮亮,儘可能剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分。原料肉應充分冷卻,pH值在5.8-6.2,中心溫度達3-4℃。
2、用清水將所有的輔料溶解後進行過濾,用鹽水注射機將輔料溶液注入肉內,然後送入4℃左右冷庫中醃製12-16h。
3、經醃製後的肉需嫩化和滾揉2-3h,滾揉溫度要求在8℃以下。
4、用真空氣壓灌腸機將肉料灌入纖維素腸衣中,並結紮封口。
5、在50℃條件下熏製30-60min,使火腿外表面呈現棕褐色,具有煙燻風味。
6、冷卻工序在水中效果比較好。水溫要求在10-12℃,冷卻4h後產品中心溫度27℃,然後送入2-4℃冷藏間冷卻12h,待產品溫度降至1-2℃時,即得成品。
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