裏脊火腿煙燻方法 裏脊火腿煙燻方法步驟

1、裏脊火腿煙燻方法：原料選擇與整修→煮制→熏製→成品。

2、原料輔料：裏脊肉50kg，粗鹽3kg，白糖200g，花椒25g，八角75g，桂皮100g，小茴香50g，鮮姜150g，大蔥250g。

3、豬肉剔除骨頭，除淨餘毛，洗淨血塊、雜物等，切成15cm見方的肉塊，用清水泡2小時，撈出後瀝乾水待煮。

4、把老湯倒入鍋內並加入除白糖外的所有輔料，大火煮沸，然後把肉塊放入鍋內燒煮，開鍋後撇淨湯油及髒沫子，每隔20分鐘翻一次鍋，約煮1小時。出鍋前把湯油及沫子撇淨，將肉撈到盤子裏，控淨水分，再整齊地碼放在薰屜內，以待熏製。

5、燻肉的方法有兩種：一種是用空鐵鍋坐在爐子上，用旺火將放入鍋內底部的白糖加熱至出煙，將薰屜放在鐵鍋內薰10分鐘左右即可出屜碼盤；另一種熏製辦法是用鋸末刨花放在在薰爐內，薰20分鐘左右即爲成品。