萬州烤魚用什麼魚最好 萬州烤魚用的魚
1、製作萬州烤魚除了可用草魚外,還可以選用鯉魚、鯽魚、花鰱、白鰱、 魚、鱖魚、鱸魚等,不過在對魚進行初加工時,均要求從魚身背部肉厚處片開成相連的兩半,這是爲魚肉的成熟度和入味度均勻。另外,烤魚配料除了用常規的姜、蔥、蒜等辛香料以外,還要加洋蔥、芹菜、香菜等能增香除異的蔬菜原料,以及炸酥的土豆片和軟糯的魔芋片做配料,這麼添加可豐富菜餚的口感。
2、因萬州烤魚不追求魚肉要帶有炭烤果木的特殊香味,也不要求在炙烤過程中去刷油刷調味料,所以炙烤魚肉這個環節也就只是一個把魚制熟的過程。因此,只要能讓烤魚達到外皮酥脆、內裏細嫩的口感效果,那無論是炭烤、烤箱烤,還是下鍋油炸,應該說都可以。不過,所有的方式都需要用高火或高油溫,都要求讓魚肉的外皮因失水而變得酥脆,同時內部還要保住水分使其儘可能地細嫩。
3、萬州烤魚的味道,多是孜然麻辣味,因此,其中的孜然粉不僅加得很重,而且需要在臨出菜之前下鍋,這樣,孜然的味道才能充分體現出來。在烤魚味料裏邊,雖然烤魚香辣油佔據着很大的比重,但成菜還是需要帶少量的湯汁,其油水比例宜控制在7∶3。把油水控制在這個比例,既是爲了防止加熱時因溫度過高而焦煳,也是爲了便於魚肉入味。
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