如何除去泡發後海蔘中的澀味 怎麼除去泡發後海蔘中的澀味
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1、醋水浸泡法。把漲發好的海蔘,放在加了醋的開水中浸泡十幾分鍾,待海蔘遇酸收縮變硬,酸與海蔘中的鹼性物質中和後,再將海蔘放入清水中浸泡3~4個小時,而且中途還要換幾次清水,直至將海蔘漂至回軟且無酸味和澀口之味爲止。
2、鹼水浸泡法。在海蔘將近漲發完成,進行最後一次煮燜時加入3%~5%的純鹼,既可幫助海蔘漲發,又能除去異味,但必須控制鹼的用量,多了易使海蔘表層腐爛。或是發過頭海蔘質感變得糜爛無骨。最後,發好的海蔘要立即放清水中反覆衝漂,至無澀口之味爲止。
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