第一鍋滷湯怎麼做 第一鍋滷湯如何做
1、第一鍋滷水需要熬製一些老湯,老湯的熬製也不需要多複雜,美食往往是越簡單越好。以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,砂仁10克,香葉10克,良姜10克,另加幹香菇20克,花椒20克
2、熬湯:準備豬腿骨5斤,母雞半隻,先進行焯水處理。然後滷鍋內加水30斤(熬好後約20斤),放入焯水後的豬腿骨和母雞,再放入生薑,料酒,大火燒開,撇去浮沫轉小火熬製4-5小時,熬好後用濾網濾去所有的骨頭和肉渣,餘下老湯待用。
3、炒糖色。按照500克冰糖,500克開水,50克油的比例準備材料,先將炒鍋燒熱,下入50克油,倒入冰糖,中火將冰糖炒化並逐漸變成黃色,繼續保持中火,直至糖色開始冒大泡時轉小火併不停攪動糖色,至糖色呈現棗紅色時加入準備好的開水,熬製5分鐘即可。
4、調滷水。按照每50斤老湯用香料500克的標準使用。20斤老湯用香料200克,生薑100克,鹽400克,雞精50克,冰糖30克,花椒10克,辣椒5克,糖色適量(根據需要的顏色分批次添加)一起加入老湯熬製30分鐘,即得原始滷水。
5、滷肉。按以上比例做好的滷水,可以直接滷肉,只是因爲是新滷水缺乏香味和滷油,所以第一次滷肉可以適當多放一些香味和鮮味較濃的食材如豬肉,雞肉,豬蹄,雞爪,豬皮等一起滷製,並可以增加肥肉的比例,用以滷製出較多的滷油來增加滷水的香味。
6、至此,一鍋新滷水就製作完成,一般情況下,第一鍋新滷水滷出的菜品略帶香料味,這個屬於正常的,畢竟是新滷水,裏面除了香料什麼都沒有,滷水缺乏複合的醇香味,在滷過三次肉以後,滷水的香味就非常正常和醇厚了。
7、新起滷水的注意事項:老湯熬製時間要到位,火候控制在小火。所謂小火清湯,大火濃湯。我們滷菜不需要濃湯,所以小火慢慢熬製即可。糖色的炒制在最後是關鍵,炒嫩了,糖色偏甜,在滷水中加少了上色效果不好,加多了滷水發甜;糖色炒老了,滷水發苦,且顏色發黑,造成滷肉成品顏色偏深。香料包入鍋之前先用溫水浸泡半小時,去除香料的異味和雜質,同時清洗掉香料裏的黑色素,以免香料的灰塵,黑色素等雜質被帶入滷水,造成滷水發黑。糖色的添加最好分批次添加,不要一次性將顏色調製到位,否則最後滷出的成品顏色會很深。滷肉的最佳上色時間是7分熟以後,所以在滷肉過程中,不定時的觀察滷肉顏色,如果感覺顏色不滿意,再少量添加一點,最後添加至達到滿意的顏色即可。滷製肥肉類食材用中火,目的是讓肥肉儘量多的出油,以免最後的成品吃起來油膩;滷製瘦肉類食材要小火,目的是儘量減少食材的脫水速度,以免最後的成品吃起來又幹又柴。
8、最後,第一鍋滷水做好以後,需要好好的養護和保存,滷水是時間越久越香,但並不只是一味的滷肉而不加新水,在滷水損耗較多的時候,要適當補充水量,避免因滷水滷製時間過長而出現粘稠,焦糊的情況,平時如果滷水不使用,需每天燒開一次或者放冰箱,冰櫃冷凍保存。
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