山西泡菜的做法和配方 山西泡菜的醃製方法
1、去市場上買帶葉子的芥菜,醃酸菜是用的芥菜或者青蘿蔔;而東北那邊用的是大白菜。
2、先把芥菜疙瘩和芥菜葉子分別切開,把芥菜疙瘩上的泥土全部刷洗乾淨;把葉子也清洗乾淨,把裏面的黃葉子擇出來不要。
3、然後用擦絲器把芥菜全都插成細絲,擦絲的時候一定要小心小心再小心,不然擦完後手指頭全受傷了。
4、把芥菜葉子也切的小一些;醃酸菜需要多找2個幫手,不然工作量太大了,一個人擦芥菜絲,一個人切葉子,一個人燒水焯芥菜絲和芥菜葉子。
5、先燒一大鍋開水,分幾次把擦好的芥菜絲倒進鍋裏焯水。一邊攪一邊煮,煮的時間長短,決定做好酸菜的軟硬程度。芥菜必須焯水,不然特別辣眼睛,還很嗆鼻。芥末油就是用芥菜籽磨出來的,那味太濃了。芥菜絲比較硬,我煮了半分鐘,再把芥菜葉子也倒進去煮。煮20秒左右就可以控水撈出來了,撈出來後放在紗布裏擰乾裏面的水分,水分一定要擰乾。
6、芥菜甩幹水分後,全部倒進提前準備好的乾淨甕裏面,趁熱用拳頭壓一壓,或者用擀麪杖壓瓷實。這個時候還是比較燙,一定要使勁壓。
7、就這樣重複焯水、甩幹水分、倒進甕裏面,一層一層往裏面加,一層一層的壓。這個一定要壓好,不然就容易壞掉,裝滿後還要繼續往上面壓。壓的鼓起來,而且要把裏面的水分壓的自動出來。
8、壓了滿滿一翁酸菜,快要溢出來了。還要在上面鋪一層沒焯水的葉子,沒有葉子的話就用洗乾淨的白菜葉子鋪在上面。這個醃酸菜的方法,必須要把甕壓滿,不然裏面的水壓不出來的話,也會壞掉。最上面凸出來的這些過幾天肯定要壞掉,壞掉還得讓挖出來扔掉,就把它當做炮灰吧。
9、壓瓷實後在上面鋪一層白菜葉子或者芥菜葉子,在上面壓一大塊石頭,就這樣讓它繼續把裏面的水壓的流出來。
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