酒的成分有哪些? 酒的成分介紹
1、酒精
酒精的學名是乙醇,乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分,微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數,含量越高,酒度越高,酒性越烈。其分子式是:CH3─CH2─OH;分子量爲46;糖轉化成乙醇的化學反應式爲:C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2
2、酸類
酸類是白酒中的重要呈味物質,它與其他香、味物質共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒,酒味寡淡,後味短;如酸味大,則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩衝作用,可消除飲後上頭,口味不協調等現象。
3、酯類
白酒中的香味物質數量最多,影響最大的是酯類。一般優質白酒的酯類含量都比較高,平均在0.2~0.6%,而普通白酒在0.1%以下,所以優質白酒的香味比普通白酒濃郁。
白酒中的酯類,是酵母生活需能量過程中生成酰基輔酶A,再醇解而形成的產物。白酒中的酯類主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。
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