爲什麼水果冰鎮後味道更甜 來探索一下其中的原理
1、一些對食物有極致追求的科學家通過測量發現,冰水果確實比常溫水果甜,而引起甜味增長的祕密就在果糖上。果糖,化學式爲C6H12O6,是一種廣泛存在於水果、蜂蜜中的單糖,也是葡萄糖的同分異構體(即分子式相同而結構不同的一對化學物質)。
2、我們吃水果,覺得甜,很大一部分就是它的功勞。但與葡萄糖不同的是,果糖的化學結構式不固定,可以隨溫度變化而變化。當果糖處於結晶態時,它的結構是β-D-吡喃型。
3、被水溶解後,吡喃型的果糖就會向呋喃型轉化,這種現象叫做“變旋現象”,其結果就是在水溶液中,果糖可以存在三到四種之多的結構。而決定哪種結構佔多數的因素就是溫度。溫度越低,溶液中的吡喃型所佔比例就越多,隨着溫度上升,呋喃型所佔比例開始上升,果糖的甜度也就隨之降低了。
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