學炒菜先從哪裏學起 學炒菜的步驟
1、鹽。剛剛開始炒菜的時候,最有效的方法就是一邊加鹽一邊試菜,一次少量,多次添加,然後記住自己放入的量。青菜類的菜水分多,鹽的吸收快,相比於肉類來說鹽放得較少。煮湯時,比干炒放入更多的鹽,湯多鹽多,如果菜炒鹹了,可以放入一點水煨一下,去掉一些鹽味。肉片,可以先切好放入鹽和醬油醃製,再入鍋炒的時候就不用放鹽了。一些食品,如火腿腸,本身含鹽,不用另外加鹽。與其他食物混合炒的時候,就要酌量減少鹽的用量。在油中放入一點鹽,可以使油不易飛濺而出。
2、油。油水不足的菜不好吃。油放得不夠,鍋很容易就幹了,這就會導致菜粘鍋,炒黑炒糊。基本上炒一盤青菜,油量都是兩鏟子以上(普通鐵鏟,約九釐米)。炒青菜的時候,放入一點豬油會更好吃。炒肉菜的時候,可以先放入肥肉讓其炸出油來,視其情況再酌量添加油量,最後放入瘦肉和其他菜烹飪。
3、火候。青菜不宜久炒,因此可以開較大一點的火,迅速炒熟;煎雞蛋時要開小火慢慢煎;一開始放油的時候,可以開小火,避免油飛濺到身上,但是一定要等油燒熱了再放其他菜;初學者,怕火太大炒糊了,燒廚房,對於肉菜可以開小火慢慢來;煮湯時火就開大點,水開了就可以關小,只要讓鍋吸收熱量,水就會一直開。
4、食材。好的食材不需要任何調料,只要烹飪出原汁原味就十分可口了,像清炒藕片,如果藕甜的話,只要炒熟了,就是一道清脆甘甜的美味菜餚。青菜(如黃瓜)一般不放醬油之類的調料烹炒,土豆、胡蘿蔔可以適量放入醬油。肉類可以加入各種調味料。初學者無需太多調味品,湯類用雞精,面和肉菜可以放醬油,辣椒醬,胡椒粉等。炒土豆之類的薄片,一定要切薄且保持所有片片同等厚度,不然容易受熱不均勻,導致這片熟了,那片還硬邦邦的。可以使用削皮刀等輔助工具。一般先放入不易炒熟的食材,最後放入易熱易熟的食材。
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