滷水保存方法與注意 滷水保存方法與注意有什麼
1、撇油:滷水上面有一層浮油,浮油多少應該適當,既不能多也不能少,若無浮油,則香味容易揮發,滷水容易壞,滷製時也不易保持鍋內恆溫,且滷製出來亮色不夠,若浮油過多,則不利於滷水散熱,熱氣悶在裏面而致滷水發臭,翻泡,長久還容易發生黴變。
2、撇沫:浮沫是滷製肉製品時,肉製品出的血水或肉表面產生的變性蛋白,用滷水之前所有動物性原料在滷製前都必須經過焯水處理,尤其是鴨頭鴨脖這一類腥味重血水多的原料,否則會出現腥味過重,或者大量血水進入滷湯,使滷水變味甚至發酸等情況。滷水用過一段時間,必須把上面多餘的浮油打去,再把浮沫打幹淨,防止滷水發酸變質。
3、燒開:滷水第三層才爲真正的滷水,只有這一部分纔是滷肉的關鍵,滷水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓,用漏勺過濾即可,滷水上層爲滷油,可以隔絕空氣,防止微生物進入壞湯,但難免還會有部分雜菌進入,春季溫度逐漸升高,因此每天晚上都必須要將滷水燒開,燒開也是殺菌的過程,夏天氣候炎熱,是滷水極易變質的多發期,發泡,變酸現象頻繁出現,一般而言,上班後每天必須將滷水燒開兩次(早上一次,下午一次,並且固定不動)。如果當地的氣溫比較高,那麼滷水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導致滷水微有酸味,那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重,那麼這桶滷水只能棄之不用
4、過濾:滷水經過一段時間的使用後,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證滷水的質量。建議每天過濾一次,如果滷肉不多,建議最少2天過濾一次。建議用不鏽鋼篩網,目數越多越好。
5、清掃:滷水長時間使用,需要用些吸附性的東西清理,即使滷水每天都過濾,但反覆使用後的滷湯還是會變得越來越濃稠,尤其是甜辣風味的滷水,此時就需要對滷水進行“清掃”,即用乾淨的動物血液(新鮮豬血或雞血)與清水混合後,徐徐加入到燒沸的滷水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去滷水中的雜質,以使滷水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸(雞胸肉也可以)對滷水進行“清掃”。但需注意,每鍋滷水清掃的次數不能過多,以免滷水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多,我們曾經有一個學員“清掃”用太多豬血,造成滷水基本沒味道了。
6、忌用生鐵鍋和木器:儲存滷水應該用不鏽鋼桶,鐵器容易生鏽,木器有異味。
7、器皿、環境保持清潔:保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生,溫度調節),才能保證滷水及滷製品的質量。
8、葷素要分開:鹵素菜需要將滷水單獨打出來,素菜裏面大量的澱粉和生水會嚴重影響葷菜的口感,且不利於老滷的保存,腥味過重或者異味大的也最好分開。
9、香料不停留,控湯後冷藏:滷水熬好後,我們的第一個工作就是將香料包撈出,吊幹其水分並降爲常溫後,用保鮮膜包好,放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出,香料的味道會繼續滲透到滷水中,那麼滷水的藥香味就會太過濃郁。
10、避油又避水:每天下班前,我們將滷水燒開後,要將裝有滷水的不鏽鋼桶端離火口,放在一個通風又極少有人能觸碰的地方,更不能接觸生水或者油脂。(炎熱的夏天來臨後,滷水保存就變的格外困難,很多師傅則採用低溫保存的方法來存放滷水。具體操作:將滷水燒開,過濾料渣,用潔淨、無油、無水的舀子將滷水舀入新的、同樣是潔淨、無油、無水的桶內,將桶置於風庫內低溫保存。)
11、滷桶不接地,桶口不加蓋:不管你採用哪種存放方法,都需要注意一點:裝滷水的桶不可以直接放在地上,必須要做一個鐵的或者木質的架子,將滷水桶放在架子上,這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外,剛燒開的桶口是不能加蓋的,因爲滷水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣,如果蓋上蓋子,熱氣就會凝結形成水滴,如果水滴掉在滷水中,那麼也會導致滷水酸敗,如怕其他雜物進入滷鍋中,必須蓋蓋,一定要等滷水涼後纔可蓋上。
-
種植什麼肥料最旺盛呢
要選擇最適合你的植物和土壤類型的肥料。通常,綜合性的有機肥料是一個不錯的選擇,因爲它們提供了多種營養元素,有助於植物的整體生長。此外,有機肥料有助於改善土壤質地和保持土壤溼潤度,促進有益微生物的生長。你還可以考慮使用植物特定的肥料,比如蔬菜專用肥料、花...
-
楊樹皮怎麼種植
種植楊樹皮的方法如下:1.選擇種苗:選擇健康、無病蟲害的楊樹苗作爲種植材料。可以選擇自然生長的楊樹幼苗或者通過嫁接繁殖的優良品種。2.準備土壤:楊樹皮適宜生長的土壤pH值一般在6.0-7.5之間,土質要疏鬆、肥沃、排水良好。在種植前應進行土壤改良,可以添加適量的...
-
養什麼龜辟邪最旺夫呢
據傳統風水學說,養金背龜是辟邪最旺夫的選擇。金背龜象徵着財富和長壽,而且相傳金背龜擁有辟邪的功效,能夠帶來好運和平安。因此,如果想要旺夫並同時辟邪,可以考慮養金背龜。但是請注意,風水學說僅爲一種傳統觀念,具體效果仍需要因人而異。...
-
幻化是什麼意思
"幻化"是一箇中文詞彙,可以指代多種含義,具體意思取決於上下文。一般來說,它可以表示物體或形象的變化、變形或轉化,有時也可以指代虛幻、變幻不定的狀態。這個詞可以在不同的語境中表示不同的概念,比如在文學作品中,可以描述人物的幻化,意味着人物的形象或性格發生...