滷水保存方法和技巧 滷水保存方法介紹
1、撇油滷水上面有一層浮油,浮油多少應該適當,既不能多也不能少,若無浮油,則香味容易揮發,滷水容易壞,滷製時也不易保持鍋內恆溫,且滷製出來亮色不夠,若浮油過多,則不利於滷水散熱,熱氣悶在裏面而致滷水發臭,翻泡,長久還容易發生黴變。
2、撇沫浮沫是滷製肉製品時,肉製品出的血水或肉表面產生的變性蛋白,用滷水之前所有動物性原料在滷製前都必須經過焯水處理,尤其是鴨頭鴨脖這一類腥味重血水多的原料,否則會出現腥味過重,或者大量血水進入滷湯,使滷水變味甚至發酸等情況。滷水用過一段時間,必須把上面多餘的浮油打去,再把浮沫打幹淨,防止滷水發酸變質。
3、燒開老滷水第三層才爲真正的滷水,只有這一部分纔是滷肉的關鍵,滷水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓,用漏勺過濾即可,滷水上層爲滷油,可以隔絕空氣,防止微生物進入壞湯,但難免還會有部分雜菌進入,春季溫度逐漸升高,因此每天晚上都必須要將滷水燒開,燒開也是殺菌的過程,夏天氣候炎熱,是滷水極易變質的多發期,發泡,變酸現象頻繁出現,一般而言,上班後每天必須將滷水燒開兩次(早上一次,下午一次,並且固定不動)。如果當地的氣溫比較高,那麼滷水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導致滷水微有酸味,那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重,那麼這桶滷水只能棄之不用。
4、過濾滷水經過一段時間的使用後,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證滷水的質量。建議每天過濾一次,如果滷肉不多,建議最少2天過濾一次。建議用不鏽鋼篩網,目數越多越好。
5、清掃滷水長時間使用,需要用些吸附性的東西清理,即使滷水每天都過濾,但反覆使用後的滷湯還是會變得越來越濃稠,尤其是甜辣風味的滷水,此時就需要對滷水進行“清掃”,即用乾淨的動物血液(新鮮豬血或雞血)與清水混合後,徐徐加入到燒沸的滷水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去滷水中的雜質,以使滷水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸(雞胸肉也可以)對滷水進行“清掃”。但需注意,每鍋滷水清掃的次數不能過多,以免滷水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多,我們曾經有一個學員“清掃”用太多豬血,造成滷水基本沒味道了。
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