雪芽的製作方法 雲南雪芽如何製作
1、採製工藝大致分爲採摘、殺青、輕捻、初烘、復揉、理條、整形乾燥、手工精製等流程。
2、原料採摘:適時嫩採,在3月下旬或4月初至穀雨前後,當越冬茶芽生長至一芽一葉時,開始採摘,這時芽苞最飽滿,芽葉內含物也最豐富。特級以單芽爲主,芽長在2.0釐米左右原料不低於95%,要選擇芽長相近,飽滿肥壯的芽苞,無病蟲、無凍傷、無魚葉、鱗片等。
3、一、二級鮮葉原料以一芽一葉初展,半展爲主,芽梢長度掌握在2.0—2.5釐米,每500克鮮葉含8000—12000個芽梢、原料要求嫩勻齊淨鮮,不帶魚葉、紫芽、單張、對夾葉、老片和非茶類夾雜物。
4、鮮葉處理:低溫高溼,薄攤長放。環境應符合GB/T18204.21、GB3095—1996規定,場地應潔淨、乾燥,防止污染,清潔通風、陰涼,室溫在20℃左右不高於25℃、相對溼度在70%以上的環境中攤放,低溫有利於茶葉內物質向好品質轉化,適當提高溼度有利於肥壯芽葉的適度攤放,保證芽葉內外均勻一致。
5、鮮葉採回後及時分清級別攤放在竹匾或竹簾上,厚度2—3釐米,攤放時間4—5小時,失重5—8%,含水率72%,待鮮葉散發清香或果香爲適。
6、殺青:殺青是機制陽羨雪芽的第一道工序,也是關鍵工序之一,必須精心操作,掌握好看茶做茶的原理,控制好溫度、投葉量、時間和殺青程度。機制陽羨雪芽殺青,選用殺於機,各種型號均可,如微型6CS—30型、大型80型等。
7、芽葉要殺勻、殺透、葉色變暗、葉質變軟、略有粘性、青氣清失、茶香溢出,殺青葉含水量達56—58%爲殺青適度。80型滾筒殺青機殺青,透氣性能好,水蒸汽散發快,成品茶色澤翠綠、香氣優雅,優於30型滾筒殺於機。
8、殺青葉出機後要迅速用民風扇吹涼,散發水份、降低葉溫,以保持綠翠,防止芽葉變黃。
9、輕捻:待殺青葉完全冷卻回軟後進行初揉,揉捻機型號可根據產量而定,採用6CR—30、25、40型揉捻機均可。爲保證茶葉的完整,初揉時需空揉3—5分鐘,然後逐步加壓揉3—5分鐘,再鬆壓空揉2分鐘出桶,初揉時間8—10分鐘。如果採用一次性揉捻,過輕成品茶條索鬆,過重茶葉欠完整,色澤暗。
10、初烘:初揉葉及時解塊後進行初烘,烘乾機型號可根據日產量及現有機械而定。初烘溫度掌握在90—110℃,時間5—8分鐘,失重20%,含水量45%,手握茶葉不易成團,鬆手茶葉自然散開有彈性,爲初烘適度。初烘葉及時下機攤涼。
11、復揉:待初烘葉充分冷卻後再次入機揉捻,復揉先空揉2—3分鐘,逐漸加壓4—5分鐘,再空揉2—3分鐘,反覆二次後出桶下機。
12、理條:復揉葉及時解塊後進行理條,理條選用6CL—60振動理條機,槽鍋溫度80—100℃投葉量1千克均勻投入每鍋,時間掌握5—8分鐘。茶葉條索緊直,鋒苗、香氣外溢,含水量30%出鍋。
13、整形乾燥:當理條葉冷卻回軟後,一般在941烘焙機上整形乾燥,溫度70—80℃,將理條中直投入鍋後鋪開,邊理條搓條,到略有觸手時,可加重搓條,直到緊直鋒苗顯毫,8成干時停止搓條,用力輕重輕,時間5—8分鐘,含水量10%左右下機。
14、足幹:一般選用6CH—1型名優茶自動烘乾機烘乾,作業溫度70—80℃左右,烘10—15分鐘,幹茶含水量控制在6%以內,烘乾後的茶葉要及時攤涼,再進行毛茶整理。
15、手工精製:各級陽羨雪芽精製以手工爲主,用風選或手工簸,除去片、斷碎茶葉,篩去茶末,即可包裝。
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