閩南滷湯的製作方法 怎麼製作閩南滷湯
1、準備醬油、鹽、砂糖、黃酒色素,紅曲米、八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、蘋果、香味、香草、花椒、白芷、陳皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、參黨等。
2、制滷要備有雞、豬骨、肉等、鮮味成分高的原料,以後只要在個滷汁的基礎上,缺味添味,少香增香就可以。調製滷汁前應先備一口大鍋,洗淨後加入適量的清水,放入洗淨的雞肉、雞骨、豬肉、豬骨等原料,上火燒煮,燒沸後,撇出浮沫,轉小火,接着加入醬油、色素、糖、黃酒、蔥姜等調料,一起熬煮,煮至雞酥肉爛湯汁較爲稠濃時,撈出雞肉除去滷肉雜誌,即成爲紅滷了。
3、糖色的加工過程:取炒鍋一隻上火,放少許油,再加上白糖,用鐵勺不斷炒,等糖炒化,炒至大泡,後又漸漸變爲小泡,此時糖的油漸漸分離,糖汁開始變色,由白變黃,再由黃變褐,等糖色變成淺黑色時,馬上摻入適量的水,熬製一下即爲糖色,這種焦糖色素無毒害。且不受PH值影響(酸性或鹼性環境下色素穩定),在陽光和空氣中,暴露也不致變色,所以用‘糖色’來定色能使成品達到棕紅髮高的較好效果。
4、紅滷的定色還有一種方法,不用醬油,也不用糖色,而用紅曲米,把紅曲米放在紗布袋裏,放入滷汁中熬煮,也可先將紅曲米放入清水中熬成紅曲米汁,雖然顏色效果相同,但它的一些粉粒在滷製後粒附於成品上,給茶餚外形和色澤帶來一定的影響。
5、紅滷在色、香、味上應達到的要求是:色以綜紅髮亮爲佳,味以鹹鮮回甜爲宜,香以濃郁不“刺”爲好,更達到這樣的效果,在紅滷調料中,除取料火候等環節外關鍵是調料、香料和水的投放配比,糖分過多,成品反味,糖分過少,口味欠佳,醬油過多,影響色澤,醬油過少對味、色又不利,香料也一樣,用得過多,藥味大、刺激重還影響成品的色澤,用得少,香味不足,又不能突出滷味的特點,分滷。
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