魚露用什麼發酵最好 魚露用啥發酵最好
1、天然發酵。生產工藝流程:新鮮原料和鹽混合(31或21)→前期發酵(自溶)→中期發酵→後期發酵(一週,保溫40℃~50℃)→調配→過濾→檢驗→殺菌→包裝→成品。天然發酵的魚露風味獨特,非常鮮美,但其生產週期較長,一般爲數月甚至一年以上。爲了獲得更好的風味,有的甚至達到二到三年左右。
2、魚露低鹽發酵。天然發酵過程中,爲了防止腐敗微生物的繁殖,採用了高鹽度鹽漬的方法,高鹽雖然抑制了腐敗微生物的繁殖,卻同時也抑制了蛋白酶的作用。設想能夠創造蛋白酶作用的最適條件,同時抑制腐敗微生物的繁殖,以期達到縮短髮酵週期的目的。方法即採用低鹽和高溫的結合應用。低鹽可以提高蛋白酶的作用,但低鹽也能提高腐敗微生物的腐敗作用,爲了抑制微生物的作用,可以採用高溫。這樣不僅可以抑制微生物的繁殖,還可以蛋白酶的作用,而且還能驅除發酵液中的臭味,提高魚露質量。
3、魚露內臟發酵。在魚露的發酵過程中,加入適量的酶活魚內臟,因其含有豐富的蛋白酶,如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等,可以加速蛋白質的分解,從而縮短髮酵週期。
4、魚露加曲發酵。在魚露發酵過程中,加入一些釀造醬油所用的米麴黴或釀造清酒所用的曲種等,利用它們所分泌的蛋白酶、脂肪酶、澱粉酶等,將原料魚中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等充分分解,經一系列的生化反應,形成魚露特有的風味。還有一種方法是可以從傳統魚露的發酵過程中分離篩選出耐鹽、嗜鹽菌,把這些菌在合適的條件下擴大培養,再加入到鹽漬的原料中去,能夠加速蛋白質等的分解過程,而且其蛋白質分解度高,魚露風味較好。
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