家庭版酸辣粉的做法 酸辣粉做法
1、粉條:紅薯澱粉5000克,明礬35-40克,熟芡糊125-130克。(注:熟芡爲紅薯澱粉先用清水調散,再用沸水衝入,攪成稀糊狀,俗稱“打熟芡”。)
2、調料:蔥末、薑末、蒜泥,豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油,豬油、炸酥的花生豆和黃豆,花椒粉、胡椒粉、味精、雞精,鹽、芝麻,還有用雞湯或骨頭煲的老湯。
3、將明礬研成細粉,加水150克攪勻製成明礬水。
4、熟芡糊倒入盆內,加入紅薯澱粉、清水2000克、明礬水揉成軟硬適度的粉團待用。
5、用一大鋁瓢將其用工具插成出黃豆般大小的孔,將粉團裝水瓢內,用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內燙熟,再挑入涼水內漂涼即成“水粉”。 “酸辣粉”調味料的調製和澆紹的種類: “酸辣粉”所用澆紹,如同麪條澆紹一樣製作,使用酸食的主要有“肥腸紹”、“涼粉紹”、“排骨紹”等,其中尤以“肥腸紹”最爲著名。 “肥腸紹”分爲“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”,即酸辣口味和鮮鹹口味。調味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、碎米芽粒或者冬菜(四川的一種蔬菜)、油酥黃豆、味精等組成。
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