處理鮎魚的技巧 具體處理的辦法是什麼
1、有的鮎魚養在污水塘裏,喂的是以動物性食物爲主的飼料,這種鮎魚的腥味不僅僅是泥腥味,還夾雜着腐腥味,光是近距離聞着都能感覺到濃腥味,只靠表面清洗是無法徹底洗去的。因此,如果不急着食用的話,買回來的活體鮎魚可以先用清水養幾天,不要餵食,每天換水兩三次,這樣一來可以大大減輕腥臭味,二來可以讓鮎魚消耗掉一部分自身的脂肪(這一類鮎魚往往滿肚肥油,連皮下都是一層脂肪),食用時不會那麼油膩。
2、到在清水養了一段時間後,準備宰殺錢可以採用放血的方法進一步減輕腥味;同時,那種環境下的鮎魚,往往富集了不少重金屬和二噁英之類的有毒致癌有機物,這些污染物有一大部分存在於血液裏,因此,可以通過放血去掉一部分污染物。具體做法是:在活體鮎魚身體兩側劃深及脊柱的刀痕(不要切斷脊柱,不要傷及內臟,防止鮎魚過快死亡),然後把鮎魚放到鹽水裏遊動,讓鮎魚不斷掙扎流血。
3、對於從魚攤或是超市等已經宰殺好的鮎魚,買回來後不需要自己宰殺,賣主原先也清洗過了,但賣家往往清洗質量不好,最好還是自己再清洗一次,用料酒或是白酒兌水清洗一下,可以有效去腥,也可以去除沒清乾淨的泥污。
4、鮎魚體表有一層黏糊糊的膠質,這種膠質往往帶有泥腥味,因此,最好去掉這些膠質再烹飪。宰殺活魚之前,可以在鮎魚放在濃鹽水(少量)裏掙扎,或是不放水而只在體表撒鹽,讓其掙扎,半小時後再宰殺,這樣就能去掉不少膠質。
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