蝦怎麼處理才透明 有什麼做的技巧
1、讓冰凍蝦自然解凍,這樣蝦的本味和營養成分不易流失。將蝦仁背部劃一道小口,用牙籤剔出蝦線,這樣有利於成形美觀,便於入味。
2、將盆中倒入清水,加入廣東米酒、拍鬆的蔥姜,再加入少許精鹽(比例爲100:1),將蝦仁浸泡20分鐘。
3、加入蔥姜有利於去除蝦仁的腥味,加入少許鹽不僅有利於漂去血水,更利於原料製作過程中的上勁。有些廚師會在其中加入雙氧水,雖然出品顏色潔白、晶瑩剔透,但這是不可取的。
4、將蝦仁瀝起用乾毛巾輕輕沾幹水分,裝盆加入微量食粉(用量爲500:1),這樣不僅能讓蝦仁成品滑嫩,光澤度高,而且更利於上勁。
5、五指並擾,呈半弓狀,反覆拌和加入食粉的蝦仁至有滑膩感,再下入精鹽3克,繼續拌和至完全上勁,下入雞精3克、味精2克、水生粉25克,拌和至第二次上勁。取雞蛋清1個下入蝦仁中拌和均勻,裝入保鮮盒,封色拉油入冰箱冷藏室靜置2小時效果更佳。
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