冰糖甲魚 冰糖甲魚的地道做法
1、主料:甲魚(750克)。調料:醬油(30克)小蔥(10克) 冰糖(30克) 姜(5克) 豬油(煉製)(40克) 黃酒(25克) 花生油(35克) 鹽(2克)。甲魚仰放,待頭伸出,迅速用手指掐住其頸,用力拉出,用力齊背殼延頸骨,排盡血後入90℃熱水中浸泡;
2、當甲魚殼上泛起白衣時撈出,在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜,用洗帚刷掉背殼黑衣;
3、再開肚去內臟,斬去頭尾、爪尖,然後均勻地斬成8塊;
4、將甲魚塊放入鍋中焯水,撈出用清水洗淨,並撕掉血筋、備塊和黃油;
5、炒鍋燒熱,用油滑鍋,加入花生油,燒至八成熱,放入蔥結、薑片爆香,推入甲魚塊(肚朝下),烹入黃酒珈蓋稍燜;
6、再加入清水750毫升,燒開3分鐘後,改用小火蓋燜25分鐘左右;
7、待魚塊柔軟無彈性時,加入紅醬油、精鹽、冰糖、熟豬油,再加蓋燜20分鐘左右;
8、燜至魚肉和裙邊軟糯,隨即改用旺火收汁,一面晃鍋一面舀起滷汁澆在魚塊上;
9、待滷汁稠粘濃厚時,淋入熟豬油,再用中火併晃鍋使芡油混合,至滷汁呈膠狀,淋入熟豬油,晃鍋即成。
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