粵菜的湯怎麼做 有什麼做湯的步驟
1、老雞、老鴨、赤肉、豬棒骨、豬腳改刀成大塊,豬皮稍微切小點即可,雞爪去除指指甲,洗淨,浸泡2個小時。目的是去除原料的腥味。
2、將原料涼水下鍋,大火煮30分鐘撈出,用清水洗淨血污和浮沫,備用。
3、準備一個大號的不鏽鋼鍋,鍋中加入約15斤清水,大火燒開,將原料中火燉20分鐘,撇去浮沫。
4、改用小火繼續燉6個小時以上。做這到工序時,不必盯在火邊,隔一小時照看一下即可。儘量不要攪動原料。
5、現在,要用大火燉1小時至湯色濃白,關火。大火的目的是使原料燉出香味,將原料的膠質充分逼出來。記住,要想使湯色濃白,必須要用大火。反之,切忌用大火。比如粵菜裏炒菜用的上湯、二湯,就一定要小火燉制。
6、用細砂布鋪在另一個鍋,將煲制好的濃湯慢慢過濾,因爲煲制的過程中,部分原料已經基本軟爛得呈渣滓狀,一定要小心地過濾掉,可以多慮幾次。最後大約得濃湯4斤左右。
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