培根肉是怎麼做出來的 培根肉怎樣製作
1、選料:選擇經檢驗合格的中等肥度白毛豬,並吊掛預冷。
2、初步整形 、修整坯料,使四邊基本成直線,整齊劃一,並修去腰肌和橫隔膜。
3、醃製:醃製室溫保持在0~2℃ 。
4、浸泡、清洗,將醃製好的肉坯用25℃左右清水浸泡3~4h,其目的是:使肉坯溫度升高,肉質還軟,表面油污溶解,便於清洗和修刮。薰幹後表面無“鹽花”,提高產品的美觀性。軟化後便於剔骨和整形。
5、剔骨、修刮、再整形,培根的剔骨要求很高,只允許用刀尖劃破骨表的骨膜,然後用手輕輕板出。刀尖不得刺破肌肉,否則生水侵入而不耐保藏。修刮是刮盡殘毛和皮上的油膩。因醃製、堆壓使肉坯形狀改變,故需再次整形,使四邊成直線。至此,便可穿繩、吊掛、瀝水,6~8h後即可進行煙燻。
6、煙燻,煙燻室溫一般保持在60~70℃,約經8h左右。出品率約83%。
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