吃烤鴨有什麼講究 需要注意這些地方
1、首先是吃烤鴨的季節。真正吃烤鴨,講究的是春、秋、冬三季。東、春二季,鴨肉比較肥嫩;而秋季天高氣爽,無論溫度溼度都最適宜於製作烤鴨。秋天的鴨子,也比較肥壯,又所謂“秋高鴨肥,籠中雞胖”的諺語爲證。惟有夏季,一來天氣炎熱,人們本來就不喜油膩;二來北京鴨怕熱,每到夏季都要掉膘減重;三來空氣溼度大,鴨坯上常會溼漉漉的,這樣烤出來,鴨皮易發艮(不鬆脆)。
2、其次是鴨子的大小。選鴨子非常重要。全聚德選購鴨子的飼養期不能超過90天。羽毛要有光澤,潔白無瑕,翅短背長,腿粗而短,胸部豐滿,體軀肥壯。鴨子爲5斤半到6斤。鴨子過小則肉柴,過大則有肥膩之嫌。
3、鴨子宰殺去血、腿毛,掏去內臟,剁去鴨翅、鴨掌,經過打糖色、風乾,製成鴨坯,重量在3斤到4斤左右。烤好的鴨子大概在2斤4輛左右,要求片下80片到100片,一隻烤鴨片下的肉大概在1斤2兩之間。
4、第三是片法。烤鴨製作技巧一半在烤,一半在片。烤鴨烤好後,要現片現吃,要不等鴨脯凹榻便及時片好裝盤,擺放整齊。此時吃在嘴裏,皮是酥的,肉是嫩的,最爲味美。片鴨的方法有兩種:一種是先趁熱片下鴨皮來吃,又酥又脆又香,然後再片鴨肉。另一種是片片有肉,片片帶皮,均如丁香葉大小,薄而不碎,裹在荷葉餅中食之,酥香鮮嫩。
5、鴨肉片完裝盤擺好後,廚師還要把鴨頭掰下來,用刀一切兩半兒,同時片兩個小片兒鴨尾部的肉,對稱地單放在一個 小盤兒裏。同時,把兩條鴨裏脊肉橫放在鴨頭上面,與片好的鴨肉同時上桌,表示客人點的鴨子已上完,有頭有尾。鴨頭可以蘸花椒鹽兒吃,有的客人還專愛吃這一口兒。鴨尾當然沒什麼可吃的,它只是用來擺設示意的。兩條鴨裏脊是留給本桌尊貴的賓客或年長的客人的。
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