自制黃酒的製作方法及配方 自制黃酒的配方和做法
1、小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黃酒活性乾酵母0.13kg、生麥曲10.4kg、糟燒酒(50°)13kg、加水量180kg。
2、浸米將小米倒入浸米池,放水淘洗乾淨後進行浸米,水面淹過米麪約30cm,水溫控制在20-25℃,浸泡24h。
3、蒸飯把浸米瀝乾後倒入甑鍋內,開汽蒸料,待全面上汽,再蒸3-5min,關掉蒸汽,潑入90℃以上的熱水(潑水量爲25%-30%),加蓋燜數分鐘,待米充分吸水後,再開汽復蒸。待全面上汽後,再蒸20min即可。米飯的感官質量要求:熟而不黏,內無生心。
4、落缸發酵待米攤涼至28℃時,加入生麥曲5.2kg,翻拌均勻後入缸,投料溫度爲26-27℃。發酵用缸事先必須消毒滅菌。投料前在缸內放水180kg(水溫控制在24-25℃),再在缸內加入糖化酶0.13kg。投料後攪拌均勻,經10h左右品溫上升到28-29℃,酒醪已開始稀薄,味淡,即可開頭耙。頭耙後品溫繼續上升,維持24h左右進行餵飯。
5、餵飯餵飯原料65kg,飯攤涼冷卻後,加麥曲5.2kg入缸。餵飯時再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒乾酵母,攪拌均勻後品溫掌握在25-26℃。餵飯前釀缸質量的好壞直接關係到半成品的質量,是釀酒成敗的關鍵工序,所以要切實掌握合適的品溫和及時開耙。餵飯時應根據醪液的品溫隨時開耙,其目的,一方面是爲了降低品溫,並使缸中品溫及發酵成分上下均勻一致;另一方面是爲了排出在發酵過程中積聚的大量CO2,同時供給新鮮空氣,可以促進發酵菌繁殖,並可減少其他雜菌滋生的機會。
6、後發酵前發酵一般5d左右,然後加入糟燒酒13kg轉入後酵(加入糟燒酒可以提高酒精濃度,防止發酵醪酸敗)。後酵品溫一般控制在23-24℃,經過15-20d進行壓榨。
7、壓榨採用氣膜式板框壓濾機,糟板含水率爲48%-50%。
8、煎酒利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死,並破壞殘餘的酶,使黃酒中的成分基本上固定下來,防止成品酒發生酸敗。另外,可促進黃酒的老熟和部分蛋白質凝固,使黃酒色澤清亮透明。煎酒設備爲不鏽鋼材料製成的煎酒鍋,外設夾層,可通蒸汽和冷卻水。也可用薄板熱交換器進行瞬時煎酒。
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