板鵝幹醃製加工方法 板鵝的製作方法
1、選鵝。選無病健康的仔鵝或1年以上的成鵝水浴清洗體外糞污。
2、宰殺。宰殺前12小時停止進食。只給予飲水。用鋒利刀常規宰殺。如留皮作鵝絨裘皮則按其製作方法宰殺。
3、燙毛、脫毛。將鵝體放入85-90℃熱水中,浸燙2分鐘,翻轉攪動鵝體,使羽毛翻卷,讓熱水儘快滲到毛羽根部,並趁熱迅速先拔去大毛,再拔小毛。然後用鑷子拔除細毛和皮下毛。如皮可用則須仔細剝皮。
4、割外五件。割下頭嘴、雙翅、兩腳掌。割撕嘴巴,順肘關節割下兩翅,在跗關節處割下兩腳掌。
5、開腔取內臟。鵝放案板上,沿腹中割開腹部皮膚和肌肉,再割開胸肋骨,取出內臟,並拉出食管、氣管,劈開肩關節,最後抹去殘血,去掉餘雜,破肛門,割去鵝屁股,劈八字。
6、抹鹽、醃製。食鹽炒乾冷卻後,用手把鹽從鵝頭抹至鵝尾,注意不要抹破皮膚,然後在鵝體內的胸肌處抹鹽。一般每隻鵝要用0.2-0.5公斤炒乾的鹽。抹完鹽後進行醃製,有幹醃法和浸醃法兩種。幹醃法可保持鵝皮色澤一致,風味好;浸淹法是將抹好鹽的鵝胴體以2/3的比例摺疊,再排入缸中,放3小時後,倒出髒鹽水和髒血水,加入鹽滷水再浸淹24小時。
7、漂洗。鵝浸入30℃溫水中漂洗2-3次,洗淨鹽水,拉平皮膚皺褶。
8、造型、繫繩。板鵝由腹部開膛,開膛後造型成桃月形,鵝皮繃緊。因鵝體大、肌肉厚、脂肪多,爲方便運輸、銷售,可在鵝的下體前1/3處和後1/3處鑽孔繫繩,再配以塑料袋和硬紙盒進行外包裝,使造型美觀。
9、乾製。板鵝是醃臘製品,含水量應低於25%。乾燥有兩法,即自然晾乾和人工乾燥。自然晾乾法:選晴天在室外曬架上曬晾,一般需要10天或更長。人工乾燥法:可在烘房乾燥,控溫60℃,乾燥4小時,再晾於室內風吹8小時;再將烘房控溫55℃,進行第二次乾燥。需要4小時,此時板鵝開始有油滴滲出表皮。當有七八成干時,掛於陰涼通風處自然乾燥5-6天,即爲成品。
10、成品分級。根據鵝的品種、年齡、肥瘦程度及醃製後的色、香、味、形等逐個分級分裝。
11、加工。加工板鵝的同時,將鵝胃、鵝肝、鵝掌、鵝翅、鵝腸、鵝血、鵝毛進行一系列綜合加工,可提高經濟效益。
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