梅花糕的做法步驟 梅花糕的做法
1、將幹玫瑰花瓣,花心掰搓成球形。將鹹桂花5克,白糖100克加水300克,浸泡成桂花糖水。花生油50克攙水50克,調成水油。鹼用35克水溶成鹼水,將酵母打成老酵漿2500克。
2、將赤豆,花生油50克,白糖900克和玫瑰花心,鹹桂花5剋制成溼豆沙餡心(玫瑰花心放入鍋內與赤豆同煮,鹹桂花在熬豆沙時加入)。
3、老酵漿加鹼水15克,小蘇打,白糖10克,桂花糖水100克攪和,再加水1900克攪成稀漿,然後放入全部麪粉,輕輕攪拌至光潔發鬆,無干粉及僵塊時即成新酵漿。
4、取少量新酵漿放在燒熱的鐵板上檢驗糕樣,成熟後以有許多小氣孔(冬季如大綠豆,夏季如油菜籽),並有香味,呈微綠色爲佳。如氣孔大,是酵重欠鹼;吐黃色有鹼味是鹼重;氣孔過小,是酵輕或蘇打少;有酸味,色灰暗,是欠鹼,均需恰當調整。
5、將新酵漿裝於特製的壺內,壺須敞口,寬嘴,以便下酵。一壺裝酵漿1125克,豆沙分成6碗,每碗約450克。
6、在生好火的爐子上先放鐵板,糕模燒到灼熱時用線刷蘸水油刷糕管一週,以清掃殘物並潤滑糕管。此時如聽到爆裂聲,即可將酵漿倒入糕管,先倒1/3,隨即將糕模豎起來,四面轉動,使糕管四壁都均勻粘有酵漿。然後將碗中豆沙用糕插分別嵌入糕管,每管約加入豆沙25克,另取白糖50克分撒在豆沙上,再將其餘酵漿覆蓋於每個糕管的豆沙之上,酵漿上撒在豆沙上,酵漿上撒些玫瑰花瓣,並從糕模下抽出灼熱的鐵板蓋在糕模上,關閉爐門,減弱底火。約2-3分鐘後,糕已半熟,仍將鐵板放回爐面,打開爐門加熱,再在糕面上撒上白糖50克和酒桂花糖水50克,然後再一次抽出鐵板蓋在糕模上,關閉爐門,烘約3-5分鐘,用糕扦插入糕身,已無生漿溢出,糕即熟。再用糕扦順模型表面線路劃開,並用糕鉤針逐只挑出。每爐19只,如此反覆6次。
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