高溫使蛋白質變性的原因 高溫爲什麼會使蛋白質變性
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1、蛋白質的變性理論最早由吳憲在1931年提出,他認爲蛋白質的活性喪失是其構象在特定因素下發生改變的結果。變性與水解不同的是,變性不涉及蛋白質一級結構的變化(如肽鍵斷裂),只是維繫蛋白質高級結構的次級鍵被嚴重破壞。
2、能夠使蛋白質變性的方式有:高溫,極端低溫,酸,鹼,重金屬離子,有機溶劑,甲醛,尿素,高強度輻射等。
3、高溫可以使食物中的微生物的蛋白質和核酸變性,殺死微生物,因此高溫,如將雞蛋和肉類加熱,是常用的消毒手段。醫用酒精可以消毒也是同樣的原因。
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