正宗黃酒的做法與配方 詳細步驟
1、小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黃酒活性乾酵母0.13kg、生麥曲10.4kg、糟燒酒(50°)13kg、加水量180kg。
2、浸米 將小米倒入浸米池,放水淘洗乾淨後進行浸米,水面淹過米麪約30cm,水溫控制在20-25℃,浸泡24h。
3、蒸飯 把浸米瀝乾後倒入甑鍋內,開汽蒸料,待全面上汽,再蒸3-5min,關掉蒸汽,潑入90℃以上的熱水(潑水量爲25%-30%),加蓋燜數分鐘,待米充分吸水後,再開汽復蒸。待全面上汽後,再蒸20min即可。米飯的感官質量要求:熟而不黏,內無生心。
4、落缸發酵 待米攤涼至28℃時,加入生麥曲5.2kg,翻拌均勻後入缸,投料溫度爲26-27℃。發酵用缸事先必須消毒滅菌。投料前在缸內放水180kg(水溫控制在24-25℃),再在缸內加入糖化酶0.13kg。投料後攪拌均勻,經10h左右品溫上升到28-29℃,酒醪已開始稀薄,味淡,即可開頭耙。頭耙後品溫繼續上升,維持24h左右進行餵飯。
5、餵飯 餵飯原料65kg,飯攤涼冷卻後,加麥曲5.2kg入缸。餵飯時再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒乾酵母,攪拌均勻後品溫掌握在25-26℃。餵飯前釀缸質量的好壞直接關係到半成品的質量,是釀酒成敗的關鍵工序,所以要切實掌握合適的品溫和及時開耙。餵飯時應根據醪液的品溫隨時開耙,其目的,一方面是爲了降低品溫,並使缸中品溫及發酵成分上下均勻一致;另一方面是爲了排出在發酵過程中積聚的大量CO2,同時供給新鮮空氣,可以促進發酵菌繁殖,並可減少其他雜菌滋生的機會。
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