米醋怎麼做才酥脆口感 米醋怎麼做

1、糯米、酒藥、溼澱粉、酒槽酵母、食鹽。

2、將糯米浸漬，水層要比米層高出20釐米左右。浸漬時間以8～10小時爲好。然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後，再蒸10分鐘，向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘。

3、這時米粒膨脹發亮，鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時下甑，再用清水衝飯降溫；持水分瀝乾後，倒出攤鋪在竹蓆上，拌入酒麴藥。若是採用其它原料，均要粉碎成溼粉，然後上甑蒸，冷卻後拌曲。

4、釀酒的缸應以口小肚大的陶壇爲好，把拌曲後的原料倒入壇內。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節注意通風散熱。

5、釀室內溫度以25℃～30℃爲宜，經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時後即可聞到輕微的酒香，36小時後酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。

6、人壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化爲主，後期以酒精發酵爲主。爲使糖化徹底，還要繼續發酵3～4天，促使生成更多的酒精。

7、當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或澱粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。

8、成品着色：通過壇內發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。

9、成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液爲乳白色，略有混濁，兩者混合即爲白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀製米醋450公斤。在白醋中加入五香、糖色等調味品，即爲香醋。老陳醋要經過1～2年時間，由於高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質更好。