青菜餡發黃怎麼補救 青菜餡發黃如何處理
1、蔬菜裏的翠綠色成份關鍵來自蔬菜裏的胡蘿蔔素,而蔬菜在通過切碎、放鹽的全過程,胡蘿蔔素會由於水份的損失而降低。並且蔬菜在升溫的情況下,於蔬菜中並存的蛋白遇熱凝結,使胡蘿蔔素變爲一種分散的情況,喪失蛋白質的維護,胡蘿蔔素馬上就產生脫鎂胡蘿蔔素,而脫鎂胡蘿蔔素是棕褐色的,因此包餡加溫後也變成了淡黃色。
2、蔬菜在切以前首先用開水焯燙一下,煮至蔬菜變鬆就可以撈起來,隨後馬上過一下冷水。蔬菜通過焯燙,能使外皮收攏,鎖定胡蘿蔔素,那樣以後切的情況下就不容易導致很多的胡蘿蔔素的外流了。
3、綽水的過程中能夠再加上點蘇打,能夠避免蔬菜加溫的情況下發黃。由於蔬菜裏的胡蘿蔔素受鹼的作用,能夠轉化成水溶葉綠酸,不容易變爲脫鎂胡蘿蔔素,當然也就不容易變黃了。綽水的過程中還能夠添加一點油,油能夠包囊蔬菜,降低蔬菜與氣體的觸碰,維持色調翠綠色。
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