家庭制作醋的方法 家庭如何制作醋
1、最普通的原料为玉米、豆皮等含淀粉、糖分高的原料混合10斤左右,加醋曲精100克,接种温度40度以下。
2、粉碎蒸熟。代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序,然后蒸熟。使原料加大微生物接触面,以有利于发酵和原料糊化均匀,加速糖化。
3、把蒸熟的原料焖放15-20分钟后,即可摊开。晾至40度以下时,拌入食醋曲精,翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和洒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用,可提高醋的品质。
4、入坛发酵。把成曲放入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。(此时添加醋前发酵剂菌种)要求温度28℃-30℃,经36小时发酵后,以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠,增加蔬松程度,供氧增温,以利醋化。大约7天后气温开始下降。说明酒精氧化结束,醋化开始。
5、将醋酸菌50克加水稀释后,均匀撒入酒化后的发酵物料中,搅拌均匀。也可加水拌入少量麦麸中,加水浸湿后,加入到酒化后的发酵物料中。
6、保持20——43℃,保持水分55%左右,发酵5—15天(温度越低时间越长)。用pH试纸检测酸度达到最大值时,醋酸发酵结束。若为液态曝气发酵,发酵3-4天即可。自然发酵,则需要较长时间。在常温发酵过程中,注意经常翻动或者搅拌,并保持湿润状态。
7、醋酸菌是好氧菌,所以醋酸发酵过程,不能将容器密封。可以用多层纱布封住,或用密封不严的盖子覆盖,并且在翻动后封住。醋酸发酵的结束点在PH小于3的状态下,品尝或者检测酸度不在增加,没有或者几乎没有酒味,可以认为醋酸发酵结束。
8、醋酸发酵结束后,为防止醋酸的过氧化反应,应加入2%—3%的食盐结束发酵,然后密封放置一段时间,以作后熟或者陈酿,储备食用。需要食用时,可以加5倍于原料的水,浸泡醋醅24小时以上,淋出醋液灌装食用。
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