羊肉泡馍的技巧 自制羊肉泡馍的八个关键诀窍
1、选料:食材是王道。需要备足牛棒骨、羊棒骨、羊肉、牛肉,选材对了,成功一半,羊肉最好选用名优羊肉,比如陕西横边羊,宁夏滩羊,格尔木羊,内蒙苏尼特羊,肉质要新鲜有弹性,指头压下去弹不起来,肉质就不好;牛肉选用陕西秦川牛,骨头硬,肉质细,一些进口牛肉一定要注意,防止选用僵尸肉,牛羊肉比例4:6;棒骨选用整条骨头,用砍刀敲碎,不要用机器锯,因为会损坏骨质。
2、清洗:把牛羊肉泡水四个小时,充分拔出血水,而后反复搓洗,再控干水分。骨头开水下锅,加料酒、生姜反复打去浮沫,而后捞出另放一锅。肉骨必须洗净,这个直接决定汤的鲜亮度。
3、吊汤:吊汤分三个阶段,第一阶段是把牛羊骨同煮,中火煮两个小时,加生姜,些许料酒,撇去浮沫。第二阶段,牛羊肉下锅放在骨头上,分三次加盐,加六七种大料,文火煮四个小时。大料一般有草果、桂皮、八角、茴香、花椒,豆蔻、良将等,其中花椒和茴香稍微多放一些,切记锅中不放香叶和大葱,姜和盐要多放一些,出锅前要尝一下盐度,肉在汤中泡两个小时,而后捞出放入冰箱,利于肉质紧实。
4、打油:这个油就是最宝贵的脂花油,是羊肉泡的灵魂,待锅温稍降,用小勺轻轻打出浮在上层的油花,用单独的碗存放。
5、滤汤:用细纱布把煮的汤反复过滤几遍,除掉渣子,得到原汤。
6、打馍:照发面和死面1:9比例,和面烙饼,饼子七分熟,这是技术活,多练几次方能提高。
7、煮制:先把木耳、黄花菜起发,肉切片,粉丝泡水,小葱切段,馍掰碎后置于碗中。起锅加三勺原汤,三勺热水,煮开后把碗中配料、馍全部加入,旺火煮制三分钟。期间分三次加入脂花油,不要放太多。出锅前加鸡精和味精调味,装碗后散香菜馍。
8、糖蒜:糖蒜、辣子酱、香菜也不能忽视,单独装盘配餐,味重的吃蒜,味轻的加辣子酱,放香菜提香,一碗家庭自制羊肉泡就出锅了,只要料正功夫到,味道不输老孙家。
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