武汉鸭脖子的制作方法和配料 武汉鸭脖子的做法和配料
1、原料:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、花椒15克、姜块200克、葱节150克、料酒100克、硝盐1克、精盐300克、味精15克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
2、香料:八角20克、三奈20克、桂皮20克、小茴香10克、草果10克、筚拔50克、白芷40克、香草50克、橘皮25克、千里香15克、香茅草20克、甘草10克、甘菘3克、丁香5克、砂仁10克、豆蔻12克、排草5克、香叶10克、红曲米50克。
3、鸭颈子的初加工。鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约1—2小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。
4、制辣味卤汁。干辣椒剪成节,香料用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1,200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节
5、稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
6、卤制。把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤30分钟左右即可关火,然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
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