如何掌握发面小技巧 怎么掌握发面小技巧
1、首先是面粉的选择,蒸馒头和做面条之类的面食不同,做面条需要高筋度的面粉,面粉的筋度越高,面条的口感也越好。但做馒头则不一样,如果选用筋度过高的面粉,面粉不容易发酵,而且蒸出来的馒头也不松软,所以蒸馒头选用普通面粉、中筋面粉就可以。
2、其次就是面粉和水的比例,一般蒸馒头的话一斤面粉需要加水260克左右,根据面粉的吸水程度不同也可能略微有所差异,最后活成的面团以软硬度适中为好。不同的季节,水温的选择也不同,在夏天,天气比较炎热用凉水也能快速发面,如果在春秋季节,使用30度左右的温水则更容易发面。
3、酵母粉的添加比例,在温度适宜的情况下,一斤面粉加5克左右干酵母为宜,如果想要快速发面,可以适当增加酵母粉用量,但一斤面粉中酵母粉的用量最好不要超过10克,否则会因为酵母粉过多引起发酸。另外在加酵母粉的时候再添加等量的白糖,可以起到辅助发酵的作用。
4、面团活好以后,要给面团一个合适的发酵温度,有条件的可以把装面团的盆密封起来,放在窗台上,可以被太阳照射到的地方。还可以把蒸锅中的水烧到40度左右,把面盆密封好直接放入蒸锅中发酵,这样做不到半小时就能发满盆。
5、面团发酵至两倍大小就可以进行下一步操作了,用手撕开内部是密集的蜂窝状。把发酵好的面团拿出放在案板上充分揉搓排气,排过气以后的捏出来的馒头大小均匀,口感细腻。
6、把排过气的面团分成若干个大小相同的小剂子,然后揉成馒头状,盖上湿布再次醒发5分钟。最后冷水上锅开始蒸馒头,蒸锅上汽后开始计时,全程大火蒸12分钟左右。馒头蒸好以后不要着急取出,让馒头在蒸锅中焖2分钟再打开锅盖。因为现在的室温比较低,一冷一热温差大,馒头非常容易收缩,口感变差。
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