怎樣和麵做麵條筋道 麵條和麵技巧詳解
1、麵粉過細蘿放在一個盆裡,雞蛋洗淨和麵粉放到一起,加入鹽,水一點點往盆裡加,這時候盆裡的面會成片狀或者是塊狀,左手扶盆,右手順一個方向將面揉成表面光滑的麵糰(和麵講究三光,也就是盆光、面光、手光)揉好的麵糰因為筋性太大不能當時用,需要表面蓋一層溼布自然醒發半個小時,新增鹽、鹼可增強麵糰筋力。冷水面團中加鹽,鹼都是為了增強麵糰筋力。使麵筋彈性、韌性和延伸性增強。麵糰中加鹼,會使製品帶有鹼味,同時使麵糰出現淡黃色,並對面粉中的維生素有破壞作用,因而一般的麵糰不用加鹼來增強麵糰筋力,而是加鹽。但擀制手工面、抻面等,常常既加鹽,有加鹼。因為加鹼不僅可以強化麵筋,還能增加麵條的爽滑性,使麵條煮時不渾湯,吃時爽口不粘和麵就是將粉料與水等原輔料摻和調製成團的過程。
2、案板上撒一層玉米麵也就是俗稱的薄面,將麵糰放在薄面上用手將麵糰按扁,然後在麵餅的表面再撒一層薄面,用擀麵杖從麵餅的中間擀開將麵餅擀薄,儘量擀成薄厚均勻的圓片,然後把麵皮一層層疊起來,為了避免中間粘連要再麵皮的中間撒一層薄面,將面片層層疊起後找一把快刀,從右向左切成均勻的細條,然後用手拿起細條抖勻即可。
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