怎麼炒豬肚才鮮嫩 如何炒豬肚才鮮嫩
1、豬肚的選購。買豬肚時應選擇有彈性有光澤,肚壁較厚,黏液多的新鮮豬肚。新鮮的豬肚一般白色中略帶淺黃色的,而不新鮮的豬肚白中帶青無光澤,黏液少,無彈性肉質鬆軟,如果將豬肚翻開,內部有硬的小疙瘩,這種豬肚不建議選購。
2、清洗豬肚,去除油脂。先將豬肚平放在菜板上,然後用刀刮掉依附在豬肚上面的油脂和厚重的粘膜,豬肚裡面黃色的膜要全部除掉,若不除淨,烹製時會有一種很難聞的臭臊味。再用生粉清洗豬肚,以便去除豬肚中的黏液。
3、用鹼醃製豬肚。洗淨豬肚後,將豬肚切成細條放入碗中,用食用鹼搓一搓,一個豬肚大約用大半茶匙的鹼。然後將肚條和食用鹼一起醃製4個小時左右,直至肚條變為淺灰色且脹大時,倒入80℃左右的熱水,肚條遇熱後會有一定的收縮,待冷卻後會慢慢吸水脹大,顏色會變得微白,肉質柔軟細嫩。想要豬肚更脆的話,可以進行二次醃製。
4、去鹼嫩化。經過處理後的豬肚鹼味比較重,得先用清水洗去濃厚的鹼味,再對其進行嫩化處理。嫩化的方法是將嫩肉粉用水調勻後,再把肚條倒入嫩肉粉溶液中浸泡2小時,最後將肚條撈出來用清水洗乾淨即可。經過以上一系列處理,可隨時用於烹飪的脆肚就做成了。
5、炒豬肚時火要大,速度要快。炒豬肚的火一定要大火,速度要快。把油放入鍋中燒熱,然後放薑絲、蒜末進去炒香後,倒入豬肚爆炒兩分鐘,不要超過兩分鐘哦,斷生即可出鍋,不然會炒老,關火後再放入其他輔助調料,這樣爆炒出來的肚條保證又脆又嫩。
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